La façon de conserver, de préparer et de cuire les aliments est presque aussi importante que les aliments eux même. Les bienfaits des aliments peuvent être détruits ou pire transformés en éléments pathogènes par les effets d’une mauvaise conservation ou cuisson.

Voici quelques règles de base :

La Fraîcheur :

La vitalité des produits n’est jamais mesurée ou affichée. En général, nous avons tout juste quelques informations sur la date limite de consommation ou éventuellement sur la date de production.

Pourtant, la vitalité des aliments est un facteur primordial dans l’effet que produit les aliments sur notre organisme, surtout sur le plan énergétique. La vitalité de l’organisme est dégradée par des aliments manquant eux-mêmes de vitalité. Elle est stimulée par des aliments eux mêmes vivants.

Les produits industriels avec des modes de production et de stockage qui cherchent à allonger la période de conservation par raffinage, stérilisation, emploi de conservateurs, empaquetage, sont nettement moins vitaux que les produits frais.

Les produits frais, végétaux ou animaux, doivent être à la base de notre alimentation.

Rien ne vaut des aliments cueillis et immédiatement consommés. Mais dans notre contexte de vie, essentiellement citadine, la cueillette est forcement bien distante de la consommation. On peut tout de même raccourcir le délai en adoptant quelques règles simples :

• Acheter au fur et à mesure des besoins. Cela prend plus de temps mais en s’organisant bien pas autant que cela.
• Pour tout ce qui est végétal respecter la saisonnalité des produits. Non seulement l’organisme sera en phase avec les produits de la saison mais les délais de transport sont plus courts.
• Acheter bio et local. On évite les conservateurs et le circuit cueillette/mise en vente est raccourci.
• Ne pas utiliser le frigidaire comme dépotoir. Les légumes à feuilles vertes conservées à l’abri de la lumière perdent toute leur vitalité après 24H; de même pour les restes des repas qui deviennent rapidement des aliments morts.

Pour les huiles de 1ère pression à froid :

• Conserver à l’abri de l’air, de la lumière et au froid (sauf l’huile d’olive). Le frigidaire est l’endroit idéal.
• Consommer rapidement une fois ouvert. Il vaut mieux acheter des petites quantités

La Cuisson

La chaleur est un accélérateur des transformations chimiques. Plus on chauffe plus on transforme.

A coté de l’avènement de l’agriculture, la maîtrise du feu est certainement un des facteurs le plus important dans notre évolution en tant qu’humain. L’application de la chaleur aux aliments les rend plus facilement digests. Par contre, l’échauffement des aliments détruit les éléments nutritionnels. Au delà d’un point, en fonction de chaque aliment, le processus peut les rendre non seulement dépourvus de tout intérêt nutritionnel, mais même extrêmement nocifs.

Les aliments frais sont toujours plus nutritionnels que les aliments cuits. Nous avons tous intérêt à les privilégier. Cependant nous n’avons pas tous la même capacité de les digérer et pour certains aliments il nous est impossible de les digérer à l’état frais, comme les pommes de terre. Notre capacité d’assimilation dépend beaucoup de facteurs variables, notre constitution génétique, nos tempéraments1 et diathèses2, notre contexte de vie, notre état de santé notamment celui de notre système digestif.

Pour chacun il y a un équilibre à trouver entre la part du frais et celle du cuit.

Aussi, il faut ajouter que la chaleur, tout en étant le principal élément de la transformation des aliments, n’est pas la seule. D’autres méthodes comme le séchage, la marinade, la fermentation, la lacto-fermentation, et le pressage sont courantes. Celles-ci préservent les nutriments et dans certains cas les enrichirent comme dans le cas de la lacto-fermentation qui augmente la teneur en vitamines C et B12.

Effets de la température de cuisson sur les aliments :

• Molécules de Maillard (croute dorée du pain ou du rosbif, caramélisation des tartes Tatin, crèmes brulées) inassimilables.
• De 35 à 50°, les arômes sont libérés et modifiés (huiles essentielles, huiles végétales ou animales)
• Entre 60 et 75°, la vitamine C est détruite
• De 40 à 75° toutes des diastases (ferments enzymatiques) sont détruites.
• De 90 à 95° destruction de certaines vitamines B et une grande partie de la vitamine E
• Autour de 110° oxydation des vitamines liposolubles A et D
• 120° destruction des ultimes vitamines résistantes (B, E, PP), atteinte des lipides et formation de goudrons, d’acroléine cancérigène et de benzopyrène (au point de fumée des huiles)

Pour que la cuisson soit la moins destructrice des nutriments voici quelques règes à appliquer :

• Favoriser une cuisson par chaleur douce. La vapeur est bien adaptée, la température ne monte pas au-delà de 100° et l’aliment garde ses nutriments. Elle est à préférer à une cuisson à l’eau qui tend à diluer les nutriments.
• Privilégier la cuisson:
• des poissons en papillote de papier sulfurisé (éviter le papier en aluminium pour la cuisson)
• des œufs en coque tout en laissant le jaune liquide
• des légumes « al dante »
• L’utilisation éventuelle d’une chaleur vive doit être de courte durée comme par exemple avec l’emploi d’un Wok.
• Eviter :
• les barbecues. L’application d’une source chaleur directement sur les viandes transforme les graisses en produits nocifs.
• la cocotte-minute. Elle fait augmenter la température ainsi que la pression au-delà du raisonnable
• le four à micro-ondes. Elle dénature complètement la substance même des aliments tout en en détruisant le principe vital.
• Ne chauffer jamais les huiles autres que celles pouvant supporter la chaleur : olive, arachide, pépins de raisin, noix de coco.

1Tempérament : ensemble des paramètres acquis, développés au long des années, comme autant de traits adaptatifs à l’environnement.

2Diathèse : les paramètres présents actuels, d’un tempérament donné. La diathèse évolue en terme de mois, plus rarement d’années.